الرئيسية / طب وصحة / الغذاء والتغذية / الفطر، المشروم، عيش الغراب Mushrooms

الفطر، المشروم، عيش الغراب Mushrooms


الفطر هو نوع معروف من الخضار إلاّ أنّ له قيمة غذائية كبيرة مقارنة بالخضار، فهو خلافا لهذه الأخيرة غني بالمواد الآزوتية اللازمة لبناء الجسم، وهو قادر إلى حدّ ما أن يعوّض عن وجود اللحوم لدى النباتيين، هذا مضافا إلى لذّة طعمه، فالذوّاقة من الناس يحبونه ويؤثرونه على الكثير من الأطعمة الأخرى، وقلّما توجد مائدة لا يدخل الفطر في تركيب صنف أو صنفين أو حتى أكثر فيها، ويكون هو المفضّل حتما.
وما من طاه بارع إلاّ ويسعى إلى جلب رضا زبائنه عن طريق صنع أطباق لذيذة يضاف إليها الفطر أو يكون الفطر فيها هو المكوّن الأساس. وأحيانا الوحيد.

والفطر أنواع كثيرة أشهرها النوع الأبيض التقليدي الموجود في الأسواق عندنا، إلاّ أنّ هنالك أنواع وأنماط كثيرة ومتنوّعة منه، بعضها غريب وعجيب في الشكل والطعم.
منه ما هو طيب المذاق جدا، ومنه أصناف سيئة المذاق سامّة تتسبّب في الإصابة باضطرابات في الجهاز الهضمي وإسهال وتقيؤ مترافقين مع آلام شديدة في المعدة.

إلا أنّ حالات التسمّم هذه تكاد تكون غير موجودة في منطقتنا لأننا لم نعتد على تناول الكثير من أنواع الفطر، كما لم نعتد قطافه من الغابات. إنّ ما نستهلكه هو أنواع محدّدة من الفطر اللذيذ، متوفّرة في العادة في محالّ بيع الخضار، وهي غير سامّة على الإطلاق.

فوائد الفطر

•    لمحاربة مرض السرطان
•    لتقوية مناعة الجسم
•    لتخفيض نسبة الكولسترول
•    مصدر مهم للبروتين protein
•    مصدر غني بمجموعة فيتامينات B المركبة

المركّبات الدوائية الفعّالة

Polysaccharides
Phosphorus
Lentinan
Potassium
Betaglucan
Zinc
B-complex vitamins
Selenium
protein
Copper
Eritadenine shiitake

وعلى العكس من ذلك، فإنّ الفطر متوفر بكثرة في بعض البلدان الآسيوية، وهو يباع هناك بكميات كبيرة في الشوارع من قبل الباعة المتجولين، وهناك أنواع كثيرة منه أشهرها النوع المعروف باسم شايتاكي (Shiitake) وهو نوع متميّز من الفطر، كبير الحجم، أسود اللون، لذيذ الطعم، إلاّ أنّ لذّة الطعم لم تكن ما لفت الأنظار عالميا إلى هذا النوع من الفطر، بل إنّ احتواءه على مركّبات مهمّة محاربة لمرض السرطان الخطير هو ما جلب الانتباه إليه. والشايتاكي هو نوع من الفطر الذائع الصيت في اليابان بسبب قدرته الكبيرة على محاربة الأورام السرطانية، وهو يستعمل منذ القدم في معالجة هذه الأورام الخبيثة وله شهرة كبيرة في هذا المضمار.

اقرأ أيضاً:  المعادن

وفطر الشايتاكي متوفّر عندنا ويمكن الحصول عليه من المتاجر الكبرى، وهو طبعا أغلى من النوع العادي إلاّ أنّ فوائده الطبيّة أكبر بكثير.

وهناك نوع آخر من الفطر يدعى مايتاكي (Maitake)، أو ما يعرف أيضا بالفطر الراقص (dancing mushroom)، وهذا النوع من الفطر معروف أيضا منذ عقود كالشايتاكي بقدراته الكبيرة على محاربة الأورام السرطانية وتقليص أحجامها.
وفطر المايتاكي يمكن شراؤه كالشايتاكي من المتاجر المختصّة بالمأكولات الشرق آسيوية أو من بعض المتاجر الكبرى المعروفة.

الفطر: المحارب القوي لمرض السرطان

لقد عرف الفطر على مرّ العصور في بعض الدول الآسيوية وخصوصا في اليابان بفوائده الكبيرة في محاربة مرض السرطان الخطير، والمقصود بالفطر هنا هو أنواع معينة من الفطر كالنوع المعروف باسم الشايتاكي، وهو نوع معروف في اليابان ويستفاد منه بوفرة هناك.

والشايتاكي هو فطر كبير الحجم، لحيم، أسود اللون يتميّز بلذّة طعمه وكذلك باحتوائه على مادة مهمّة محاربة للسرطان، هذه المادة هي اللينتينان (Lentinan)، وهي نوع من البولي ساكاريدات (Polysaccharides) أو ما يعرف أيضا بالسكريات المركّبة (Complex sugar).

والبولي ساكاريدات هي ذرّات كبيرة شبيهة من حيث الشكل بالجراثيم. ولهذا عند تناول فطر الشايتاكي يتحرك الجهاز المناعي في الجسم ويبدأ برصّ الصفوف في مواجهة هذا الدخيل إليه فيكثر من إنتاج خلايا الدم الدفاعية القاتلة للجراثيم.

وللتوضيح أكثر، فإنّ ردّ فعل الجسم لدى تناول هذا النوع من الفطر تكون تماما كردّ فعله على مهاجمته من قبل الجراثيم والميكروبات، وذلك بتحفيز جيش دفاع من الخلايا المناعية للبدء بالدفاع عنه.

وقد أظهرت الدراسات أنّ إعطاء الحيوانات المخبرية المصابة بالسرطان مادة اللينتينان (Lentinan) على شكل بودرة من فطر الشايتاكي (Shiitake) المجفّف والمطحون كان مؤثّرا وفعّالا جدا، فقد ضمرت الأورام السرطانية بنسبة 67 في المئة لدى تلك الحيوانات.

اقرأ أيضاً:  المحليات الصناعية والمحليات الطبيعية البديلة الآمنة

وبالإضافة إلى الشايتاكي، هناك نوع آخر من الفطر يسمّى مايتاكي (Maitake) وهو كالشايتاكي معروف منذ القدم في اليابان وبعض الدول الآسيوية بأنّ له قدرات مضادة للسرطان، أما حاليا فهناك دراسات وأبحاث تجرى في بعض الدول الغربية تشير إلى فوائده هذه.

وتشير الدراسات إلى أنّ المركّب الفعّال الموجود في فطر المايتاكي، وهو نوع من السكريات المركّبة أو البوليساكاريدات (Polysaccharides)، له تأثيرات كبيرة في معالجة مرض السرطان فقد ضمرت الأورام السرطانية لدى الحيوانات المصابة بالسرطان عندما أعطيت هذه المادة إلى حدّ كبير.

ويسمّى هذا المركّب الفعّال الموجود في فطر المايتاكي بيتاغلوكان (Betaglucan) أو د – فراكشن (D-Fraction)، وله آثار مهمة في محاربة الأورام السرطانية شبيهة بآثار اللينتينان (Lentinan) المركّب الفعّال الموجود في الشايتاكي أو حتى أكثر بحسب بعض الدراسات.
من هنا، ينصح بالإكثار من تناول هذه الأنواع من الفطر للوقاية من الإصابة بالأمراض السرطانية الخطيرة وكما يقول المثل: «الوقاية خير من علاج.».

وفطر الشايتاكي والمايتاكي متوفران عادة في المتاجر المختصّة بالأطعمة الآسيوية وكذلك في بعض المتاجر الكبرى المعروفة. والشايتاكي معروف أكثر في بلادنا وهو نوع متميّز من الفطر، كبير الحجم، أسود اللون. وبكل الأحوال ينبغي الاستفادة من هذين النوعين لتحصيل الفائدة، ويكفي عادة تناول نصف كوب من هذه الأنواع الغريبة اللذيذة للحصول على جرعة من هذه المركّبات الفعّالة في محاربة مرض السرطان.

الفطر: لتقوية مناعة الجسم

عند تناول الفطر من نوعي شايتاكي ومايتاكي يتحرك الجهاز المناعي في الجسم ويبدأ برصّ الصفوف وزيادة إنتاج خلايا الدم الدفاعية وذلك لأنّ هذين النوعين من الفطر يحتويان على مركّبات من نوع البولي ساكاريدات (Polysaccharides)، اللينتينان (Lentinan) في فطر الشايتاكي (Shiitake)، والبيتاغلوكان (Betaglucan) في فطر المايتاكي (Maitake). هذه البولي ساكاريدات هي ذرات كبيرة شبيهة من حيث الشكل بالميكروبات، لذا فهي تغشّ الجسم – إن صحّ التعبير – وفي النتيجة فهي تؤدي إلى تحريك وتحفيز الجهاز المناعي للجسم مؤدّية إلى إنتاج جيش من الخلايا الدفاعية القاتلة للجراثيم وللفيروسات المهاجمة، ومن أهمّ هذه الفيروسات الفيروس المسبّب لمرض الإيدز (السيدا).

وقد أظهرت الدراسات أنّ مستخلص البيتاغلوكان (Betaglucan) من فطر المايتاكي كان فعالا في منع الفيروس (HIV) المسبّب لنقص المناعة المكتسبة (AIDS) من القضاء على خلايا الدم البيضاء المناعية من نوع (Killing T cells)، وبالطبع ما زالت الأبحاث جارية.
وما هو مؤكّد حتما أنّ تناول هذه الأنواع من الفطر على نحو منتظم له عظيم الأثر في تقوية مناعة الجسم وزيادة تعداد خلايا الدم الدفاعية.

اقرأ أيضاً:  لحم الخروف يعزز جهاز المناعة ويحث على النمو والشفاء

الفطر: مصدر مهمّ للبروتين

هل تعلم أنّ الفطر هو واحد من المصادر الأغنى بالعناصر التغذوية الرئيسية؟ فالفطر إذا ما قورن بباقي الخضار هو من أغنى المصادر الغذائية حتى إنّه يشبّه باللحم في كثير من الأحيان بسبب غناه بالمواد الآزوتية (البروتين)، وهو قادر على حدّ ما أن يعوّض عن تناول اللحوم. من هنا، ينصح بإدخاله كغذاء أساسي إلى النظام الغذائي للنباتيين وللأطفال الذين قد لا يحبّذون تناول اللحوم، وهم كثر.
والفطر على اختلاف أنواعه هو مصدر غنيّ بالبروتين والحوامض الأمينية (Aminoacids) الضرورية لبناء الجسم وحفظ وتجديد الخلايا والأنسجة.

ويتحول البروتين في أثناء عملية الهضم إلى حوامض أمينية تنتقل إلى الكبد ومن بعدها إلى مجرى الدم حيث تتوزع في الجسم لتصبح جزءا أساسيا في تشكيل الأنزيمات والهرمونات وخلايا الجسم كافة بما فيه خلايا الشعر والأظافر والعظام والعضلات وال د. ن. أ (DNA). ومن المهم دوما الإكثار من مصادر البروتين النباتية والتخفيف من المصادر الحيوانية الغنية بالدهون ما أمكن لأجل الوقاية من الإصابة بأمراض القلب والشرايين.

الفطر: مصدر غنيّ بمجموعة فيتامينات B المركّبة

يحتوي الفطر على ثروة مهمة من مجموعة فيتامينات B المركّبة، هذه الفيتامينات الضرورية لسلامة الجسم والدماغ وهي ضرورية بشكل خاص لإنتاج الطاقة في الجسم.

تلعب فيتامينات B المركّبة دورا أساسيا في إنتاج الطاقة الخلوية وخصوصا في خلايا الدماغ، والفطر هو من الأغذية الممتازة والأكثر فعالية في إنتاج الطاقة الجيدة والتي تدوم لفترة أطول. وهي تشبه في ذلك الحبوب الكاملة والخضار الكثيفة القوام كالبروكولي والإجاص والقرنبيط والملفوف والجزر والهليون مضافا إلى التفاح والأفوكادو وغيرها من المصادر المنتجة للطاقة.

كما تلعب فيتامينات B المركّبة (B12، B6، B5، B3، B2، B1)، بيوتين و B9، أو حمض الفوليك، جميعها دورا أساس في حفظ الذاكرة وصونها. ومن أهمّ علائم نقص هذه الفيتامينات، قصور الذاكرة، وضعف التركيز وصعوبة في التعلّم ونسيان عام متكرّر كما يؤدّي نقص فيتامينات B المركّبة إلى مشاكل جلدية شائعة، من أهمّها احمرار الجلد وبثور جلدية حمراء في الوجه خصوصا في محيط الأنف، الفم، والعينين وتشقّقات زوايا الفم والشفتين، والتهاب وتضخّم اللسان، إضافة إلى مشاكل أخرى كثيرة كاختلال الإحساس في اليدين والقدمين كالإحساس بالحريق أو كالإحساس بالنخز بالإبر مثلا، كل هذه المشاكل شائعة جدا وقد يطول الأمر قبل أن يتم تشخيص المرض على أنّه نقص في الفيتامينات، وليس مشكلة مرضية أخرى.
من هنا، فإنّ الفطر هو من الأغذية المهمّة والمفيدة للوقاية من الإصابة بعدد لا بأس به من الأمراض والمشاكل الناتجة عن النقص في بعض أنواع فيتامينات B.

اقرأ أيضاً:  فوائد الخيار

فالفطر يوفّر نوعين مهمّين من هذه الفيتامينات غير موجودين عادة في الأنواع الأخرى من الخضار، هذه الفيتامينات هي الريبوفلافين Riboflavin أو الفيتامين (B2) والنياسين Niacin أو الفيتامين (B3). ويحتوي نصف كوب من الفطر الأبيض العادي المسلوق على 2.3 ملغ من الريبوفلافين (B2) الذي يلعب دورا أساسيا في توليد الطاقة، والفيتامين B2 هو عنصر ضروري لتفعيل عمل العناصر الغذائية الأخرى من قبيل النياسين أو الفيتامين B3 (vitamin B3)، والفيتامين B6 (vitamin B6)، والفولات (Folate) وتحويلها إلى عناصر فعالة. وهذا يعني أنّ نقص الفيتامين B2 قد يؤدّي إلى نقص الفيتامينات والعناصر الأخرى.

كما تحتوي الحصّة الواحدة من الفطر الأبيض على 4 ملغ من النياسين أو الفيتامين B3 (Niacin، وأ vitamin B3) أي ما يساوي 20% من حاجة الجسم اليومية. ويؤدي نقص النياسين إلى الإصابة بمرض البلاغرا (Pellagra) ومن عوارض هذا المرض ظهور بقع جلدية حمراء (red skin rash) منتشرة في الوجه والجسم، التهاب اللسان (sore tongue)، إسهال أو إمساك، ضعف عام، فقدان الشهية للطعام، ومشاكل واختلالات نفسية (mental disturbance).

وهنا يتم التركيز على الفطر الأبيض العادي لأنّه أولا متوفّر أكثر ويمكن شراؤه من أي محل بقالة، وثانيا لأن الأنواع الأخرى كالشايتاكي مثلا قد يكون طعمها حادا وقويا ولا يمكن استهلاكها بكميات كبيرة على خلاف الفطر العادي ذي الطعم المعتدل نوعا ما، ولهذا يمكن الاستفادة منه بشكل دائم ويومي، وفي كلّ وجبة.

اقرأ أيضاً:  مصادر البيوتين والحاجة اليومية

الفطر: لتخفيض نسبة الكوليسترول

هل تعلم عزيزي القارئ أنّ صحنا واحدا من المقبّلات المصنوعة من الفطر قد يكون هو دواؤك للتخلّص من الكوليسترول المرتفع لديك؟ فقد أثبتت دراسات أجريت ما بين عام 1970 و 1980 م أنّ فطر الشايتاكي يحتوي على مركّب مهمّ يدعى إريتادينين (Eritadenine) قد يكون له تأثيرات مهمة في خفض نسبة الكوليسترول في الدم إلى حدّ كبير. وفي دراسة حديثة أجريت مؤخرا في سلوفاكيا تبيّن أنّ إضافة نسبة معيّنة من الفطر المجفّف إلى الغذاء اليومي للفئران (ما يوازي 5% من غذائهم اليومي) كان له أثر لافت في خفض نسبة الكوليسترول لديهم (بنسبة 45% أقل) حتى عند إعطائهم غذاء مليئا بالدهون والكوليسترول.

حتى الآن لا ندري كم وما هو المقدار الذي يجب أن يتناوله الإنسان حتى يحصّل هذه الفائدة، إلاّ أنّ إضافة الفطر بشكل يومي إلى الغذاء والاعتماد على صنع أطباق جانبية سهلة التحضير منه هو بالتأكيد خطوة إيجابية ومهمة لتحصيل الفوائد التي ذكرنا ومنها خفض مستوى الكوليسترول الضار، المسبّب الأول للجلطات القلبية والدماغية.

كيف تحصل على أفضل النتائج؟

● نوّع في الفطر
كما سبق وذكرنا، الفطر أنواع كثيرة تزيد على مئتي نوع، ولكي تستفيد عزيزي القارئ من خواص الفطر الشافية ينبغي الإكثار من استهلاك الأنواع الآسيوية الغريبة كالشايتاكي (Shiitake) والمايتاكي (Maitake) التي أثبتت الدراسات أنّ لها دورا مهما في محاربة الأورام السرطانية.
كما يمكن الاستفادة من أنواع أخرى من الفطر قد يكون لها فوائد علاجية كبيرة كفطر الصدف (oyster mushroom)، والإنوكي (enoki)، و (pine)، و (straw).
ومن المهم الابتعاد عن الأنواع غير المعروفة من الفطر لأنّها قد تكون سامّة وقاتلة..

● كل الفطر مطبوخا دائما
يحب البعض أن يضيف الفطر النيء إلى أنواع محدّدة من السلطات إلاّ أنّ هذا يجب ألا يصبح عادة متداولة بأيّ حال من الأحوال، فالفطر النيء يحتوي على مركّبات الهيدرازين السامّة والتي تشير بعض الدراسات أنّها قد تتسبّب بنشوء أورام سرطانية لدى الحيوانات في المختبر.

ليس معروفا بعد ما الكمّيات التي يجب أن يتناولها الإنسان من الفطر النيء حتى يكون له نفس هذا التأثير المسرطن (المسبّب للسرطان) إلاّ أنّ المؤكّد بالطبع هو أنّ العلماء ينصحون بتناول الفطر مطبوخا لأنّ عملية الطبخ والتعريض للحرارة تزيل مركّبات الهيدرازين (Hydrazines) هذه وتنفي تأثيراتها السلبية.
هذا من ناحية، ومن ناحية أخرى، فإنّ الفطر المطبوخ هو أفضل من حيث الطعم والفائدة.
فالفطر يحتوي على نسبة كبيرة من الماء، وعند تعريضه للحرارة يتبخر الماء وتتركّز العناصر الغذائية فيه، كما تتركّز النكهة فيصبح ألذّ.

اقرأ أيضاً:  فقدان الوزن بواسطة الجمع بين الأطعمة الرديئة والوسط والصحية

● احذر الفطر السام
هناك أنواع مختلفة من الفطر أغلبها جيد وطيب المذاق، وثمة أنواع منه سيّئة المذاق سامّة قد تؤدي إلى الإصابة باضطرابات في الجهاز الهضمي وتسمّم مع تقيؤ شديد، وتختلف درجة السمّية في هذه الأخيرة باختلاف النوع، وقد تصل في بعضها إلى حدّ التسبّب بالموت.
وما يجب أن تعرفه عزيزي القارئ أنّ التسمّم بالفطر غير موجود أو نادر الوجود جدا في أيامنا هذه لأنّنا لم نعتد قطاف الفطر من الغابات والبساتين بل نشتريها من محلات البقالة وما هو موجود أنواع معروفة وغير سامّة على الإطلاق.
أمّا إذا كنت من محبّي قطاف الفطر فينبغي أخذ الحيطة والحذر، وألا تأخذ كل ما تقع يداك عليه منه، لأن الفطر كالصيد، بعضه حسن وبعضه يفضّل تجنبه. وما من طريقة أو نصيحة تعين على التمييز بين السيئ من الفطر والحسن، لذلك يجب الحذر.

● استفد من فطر الشايتاكي المجفّف
يمكن الحصول على فطر الشايتاكي والمايتاكي وبعض الأنواع الأخرى من المتاجر المتخصّصة ببيع المنتجات الآسيوية حيث توجد بشكلها الطازج والمجفّف.

● كيف تستفيد من فطر الشايتاكي المجفّف؟
ينبغي إتباع عدّة خطوات كي تحصل على نتيجة مرضية:

أولا: ينبغي نقع فطر الشايتاكي المجفّف بالماء وغليه مدة 20-25 دقيقة على نار هادئة، يصفّى بعدها، يقطّع قطعا صغيرة ومن ثمّ يضاف إلى الوصفة.

ثانيا: يفضّل تقطيع فطر الشايتاكي المجفّف بعد تطريته إلى قطع صغيرة والإفادة منه بكميات قليلة تضاف إلى اليخنات والشوربات والوصفات المتنوّعة لأن فطر الشايتاكي المجفّف يختلف عن الطازج من حيث الشكل والطعم، فالمجفّف له طعم قوي قد لا يكون مقبولا إذا استفيد منه بكميات كبيرة.

ثالثا: يمكن حفظ ماء نقع فطر الشايتاكي للاستفادة منه لاحقا لإضفاء نكهة متميّزة على الشوربات والصلصات المتنوعة.

بواسطة الطاقم الطبي

نحن مجموعة من الأطباء والمتخصصين في القطاع الصحي، نقوم بتقديم الاستشارات الطبية مجاناً والمعلومات والنصائح الطبية الموثوقة منذ عام 2005، ونستهدف الجمهور العام، المثقفون والمهتمون بشؤون صحة الإنسان. للتفاصيل، اضغط هنا